Snelle lente pasta met courgette en mango

Snelle lente pasta met courgette en mango
juni 16, 2014 Susan

Snelle lente pastaMet dit heerlijke zomerse lente weer ( 😉 ) wil ik ’s avonds een snelle, niet te warme maaltijd op (de buiten-) tafel hebben. Dit recept met pasta, courgette, spinazie, basilicum en mango is daar ideaal voor! Fijn is als je toevallig iets over hebt, je dan meteen een heerlijke pastasalade voor de lunch de volgende dag hebt 😀

Wat heb je nodig voor 4 personen?

  • Voor 4 personen pasta. Ik gebruik de spelt of boekweitvariant en maar 150 gr voor ons vieren, aangezien ik liever meer groente dan granen eet…
  • 2 grote courgettes, in blokjes gesneden
  • 1 pak (450 gr) diepvries spinazie ontdooid, of in het seizoen lekker verse spinazie
  • 1 flinke hand verse basilicum, de blaadjes gescheurd
  • 300 gram (diepvries) doperwten of linzen, als eiwitbron uit peulvruchten
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 2 flinke uien, gesnipperd
  • 2 rijpe mango’s, in blokjes
  • (keltisch) zout en wat vers gemalen peper naar smaak
  • (kokos) olie om in te bakken

Hoe maak je het?

  • Kook de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking beetgaar.
  • Fruit de ui in een laagje kokosolie en voeg aan het eind de courgette en de gehakte knoflook toe.
  • Verwarm vervolgens de spinazie en de doperwten/linzen mee.
  • Roer de mango en de basilicum erdoor en breng verder op smaak met peper en zout.

Eet smakelijk!

Op deze manier kom je makkelijk aan 250-300gr groente per persoon en al een flink stuk fruit. De courgette en de mango zorgen ook nog voor extra vocht. Win-win dus…

Comment (1)

  1. Janine Jonas 3 jaar geleden

    Hoi , het ziet er allemaal goed uit. Ben steeds meer gezond aan eten. Nou vinden ze hier bami zo lekker en dat doen we bamimix van knorr. Wat zou je daarvoor anders kunnen doen? Heb je daarvoor ook een recept?

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*