Pannenkoekmuffins (suikervrij, zuivelvrij, glutenvrij)

pannenkoekmuffinsHet is weer het einde van de week en er moet hoognodig verse boodschappen gedaan worden. Op wat appels na is de fruitschaal leeg en de dag starten met mijn dagelijkse groentesap kan vandaag niet, want de koelkast snakt naar verse groente. In de vriezer ligt nog wat zuurdesembrood, maar ik wil niet te vaak brood eten. Weer aan de havermout zie ik niet zitten, want dat eet ik al zo vaak. Wat een ellende…

Creatief met ontbijt

Zonder ontbijt functioneer ik niet. Als ik niet goed ontbijt word ik misselijk, duizelig en kan ik niet goed wakker worden. Dus aan de slag met wat er wel in huis is. Ik had bedacht om dan maar een paar boekweit pannenkoekjes te maken. Normaal maak ik die met banaan, maar bij gebrek daaraan werd het appel. Tijdens het maken van het beslag kwam ik erachter dat ik eigenlijk totaal geen zin had om pannenkoeken te bakken. Ik wil wel goed en lekker eten, maar het mag niet te veel moeite kosten. En pannenkoeken bakken betekent bij mij over het algemeen dat de keuken best wel vies wordt. Ik heb daarom de oven aangezet en het beslag over muffinvormpjes verdeeld. Geen idee of het lekker zou worden, ik was tenslotte maar een beetje met restjes bezig, maar verrassend genoeg heb ik heerlijk ontbeten!!

Dit heb je nodig

Voor het beslag:
1 appel in kleine dunne plakjes
2 eieren
ong. 1/2 cup boekweitmeel
ong. 2/3 cup amandelmelk (of andere (plantaardige) melk die je lekker vindt)
1 eetlepel kokosbloesemsuiker
½ theelepel wijnsteenbakpoeder
2 theelepels kaneel
handje amandelen

Voor de topping:
witte amandelpasta
agavesiroop
kaneel

Zo maak je het

Verwarm de over voor op 200 graden.
Mix alle ingrediënten voor het beslag tot er een mooi niet te dik beslag ontstaat. Ik heb alle ingrediënten er uit de losse pols in gedaan, dus bovenstaande hoeveelheden kun je een beetje op eigen gevoel en smaak doen.
Vul 5 muffinvormpjes (ik had rechthoekige siliconen vormpjes van xenos gebruikt) tot de rand met het beslag. Zet voor ongeveer een kwartier in de oven. Eventueel even voelen of ze gaar zijn door erop te drukken. Bij mij waren ze tegen het gare aan en daardoor heerlijk smeuïg.
Leg de muffin op je bord en doe er wat witte amandelpasta, kaneel en agavesiroop naar smaak overheen. Smullen maar!!!

Je kan hiermee natuurlijk eindeloos variëren, dus uitermate geschikt voor dit soort niets-meer-in-huis dagen.

2013-07-16T08:33:37+00:00

Over

Ik ben moeder van een zoon (2012) en een dochter (2014). Sinds bij mij werd geconstateerd dat mijn schildklier niet goed werkt door een auto-imuunziekte, ben ik me gaan verdiepen in voeding en zijn we anders gaan eten. Ik doe sindskort aan krachttraining en deel graag mijn ervaring hiermee icm het moederschap, borstvoeding en koemelkvrij eten. Ik ben gek op schrijven en dus deel ik mijn ontdekkingen en ervaringen graag.

3 Reacties

  1. Diana juli 19, 2013 om 11:21 am- Antwoorden

    Leuk Ilona, dit gaan we hier ook een keer proberen! Ik vind pannenkoeken heerlijk, maar idd, wat een rotzooi hou je eraan over. 🙂

  2. Hanneke juli 21, 2013 om 10:36 pm- Antwoorden

    Hoi,
    Kan ik met cups gewoon een grote mok aanhouden? Dus een halve mok meel en 2/3 deel van de mok vullen met melk? Of is dit tekort door de bocht?
    Groet

  3. Nathalie juli 22, 2013 om 10:52 am- Antwoorden

    My oh my, wat ’n hit! Pannenkoeken zijn idd een behoorlijk gedoe, waardoor wij ze niet heel vaak eten. Maar deze muffins zijn fantastisch. Hier de bloesemsuiker vervangen door honing en de amandelen door rozijnen. Man gaat dit heerlijk vinden, want hoe smeuïger hoe beter. Dl en ik houden meer van korst en krokant. Onze muffins heb ik dus niet in vormpjes, maar in een tarte tartin bakje gebakken. Laagje van ong 2 cm erin, waardoor de appeltjes boven komen drijven en ’n dakje vormpen. Nomnomnom!

Geef een reactie